L'olio extravergine di oliva, spesso abbreviato in EVO, è uno dei simboli della dieta mediterranea e uno tra i maggiori responsabili dei benefici per cui essa è da tempo nota. Merito dell’alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (63-83% del totale, in particolare acido oleico) e dei suoi composti bioattivi. Ma anche dei componenti “minori”: circa 220 sostanze, che rendono l’olio EVO diverso da tutti gli altri grassi: comprendono tra l’altro idrocarburi, tocoferoli, polifenoli, alcoli, steroli e pigmenti.
Di olio l’Italia è il secondo Paese produttore al mondo (il primo è la Spagna), e le norme a proposito di classificazione, produzione e commercializzazione - il Regolamento CEE n. 2568/91 – ne prevedono la classificazione in base a diversi parametri.
Un parametro assai importante, purtroppo raramente segnalato in etichetta, è il tasso di polifenoli contenuto: è infatti proprio il valore di polifenoli – sostanze dal riconosciuto potere antiossidante – a determinare la “salubrità” di un olio rispetto a un altro, anche nell’ambito della categoria extravergini di oliva.  I composti fenolici dell'olio di oliva dipendono dalla varietà di olive utilizzate, dal loro stadio di maturazione e dalla modalità di estrazione dell'olio. Gli oli di oliva vergine ed extravergine contengono in media dai 50 ai 500 mg/Kg di sostanze fenoliche. Nell’ambito della categoria extravergine occorre comunque privilegiare prodotti con: bassa acidità (inferiore allo 0,8%); odore/sapore fruttato (di oliva); gusto amaro e piccante, segnale di alto contenuto di polifenoli.

I benefici dell’olio EVO
Ma cosa produce l’olio EVO nell’organismo? I benefici sono molti:

• Riduce i radicali liberi, proteggendo le cellule del nostro organismo dal danno ossidativo
• Inibisce processi infiammatori, proliferativi (di crescita e trasformazione tumorale delle cellule) e di tossicità per le cellule (citotossicità)
• Rallenta la progressione delle patologie croniche la cui comparsa è basata su ossidazione e infiammazione
• Migliora il metabolismo dei lipidi, riducendo trigliceridi, colesterolo totale e colesterolo LDL e contrastando così l’aterosclerosi
• Ha effetti benefici sulla pressione arteriosa, per le sue proprietà elasticizzanti dei vasi sanguigni
• Alcuni studi attestano il suo ruolo nel frenare la proliferazione di cellule tumorali

Le indicazioni AIFO
Detto questo, veniamo alle indicazioni targate AIFO (Associazione Italiana Frantoiani Oleari), secondo cui “scegliere un olio extravergine 100% italiano significa premiare qualità, origine e filiera. Ma per riconoscerlo davvero è necessario leggere con attenzione l’etichetta e distinguere l’origine italiana da indicazioni generiche o da miscele di oli comunitari e non comunitari”.
Come scegliere correttamente, dunque, un olio EVO?
“Il primo elemento da osservare è l’etichetta. La dicitura “olio extravergine di oliva” identifica la categoria merceologica più alta tra gli oli di oliva, ottenuta direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici – dicono gli esperti dell’Associazione - Tuttavia, questa informazione non basta. Per valorizzare il prodotto nazionale è fondamentale verificare l’origine delle olive e dell’olio, distinguendo un olio extravergine 100% italiano da prodotti ottenuti da miscele di oli originari dell’Unione europea o di Paesi terzi”.
Quanto alla scelta di un olio 100% italiano, “Non si tratta soltanto di una preferenza geografica, ma di una scelta che sostiene un patrimonio agricolo, economico e culturale” chiariscono all’AIFO. Precisando che “Un ulteriore elemento di garanzia è rappresentato dai regimi di qualità dell’Unione europea, come DOP e IGP, e dalla certificazione biologica…Anche la tracciabilità assume un ruolo centrale. Sapere da dove provengono le olive, dove sono state molite e quali controlli hanno accompagnato il prodotto lungo la filiera consente al consumatore di compiere una scelta più informata. L’olio extravergine italiano di qualità non nasce per caso: è il risultato di raccolte tempestive, lavorazioni rapide, competenze tecniche, conservazione corretta e attenzione costante alla qualità”.

Tutti i fattori per una scelta consapevole
E ci sono altri elementi da non trascurare: la confezione, che dev’essere in bottiglie di vetro scuro (all’olio extravergine non piacciono luce, ossigeno e caldo) o al limite – e meglio provvisoriamente – in lattine. Il prezzo, poi, non dovrebbe essere l’unico criterio di scelta: “Un olio extravergine 100% italiano richiede cura dell’oliveto, raccolta al momento giusto, molitura rapida, tecnologie adeguate, controlli e professionalità. Prezzi eccessivamente bassi rischiano di non riflettere il reale valore del lavoro necessario per ottenere un prodotto di qualità – dice il presidente di AIFO Alberto Amoroso - Quando un consumatore sceglie un olio extravergine 100% italiano non acquista soltanto un alimento, ma sostiene un’intera filiera fatta di olivicoltori, frantoiani, territori, controlli e professionalità… Leggere l’etichetta, verificare l’origine delle olive e riconoscere il valore delle certificazioni significa scegliere con maggiore consapevolezza e premiare chi lavora ogni giorno per produrre qualità. La stessa attenzione dovrebbe essere riservata anche quando mangiamo fuori casa: l’olio servito al ristorante deve essere presentato in un contenitore correttamente etichettato, dotato di tappo anti-rabbocco, come previsto dalla normativa, e possibilmente valorizzare l’eccellenza dell’olio extravergine 100% italiano. La cultura della qualità si costruisce anche attraverso piccoli gesti quotidiani. È questo il senso del lavoro che AIFO sta portando avanti insieme a Italia Olivicola (il Consorzio Nazionale degli Olivicoltori, ndr.) – conclude Amoroso – Aumentare la consapevolezza dei consumatori, valorizzare la qualità reale dell’olio extravergine di oliva italiano e distinguere le filiere serie da messaggi generici o puramente commerciali”.

Un percorso ECM sull’olio per i professionisti sanitari
Nel frattempo l’Istituto Nutrizionale Carapelli–Fondazione ETS ha condotto un’indagine che ha prodotto risultati interessanti: secondo la survey, intitolata “Olio e salute: quanto ne sappiamo?”, il 50,5% degli intervistati dichiara di non conoscere del tutto o di non conoscere i dettagli clinici dei benefici dell’olio EVO e della dieta mediterranea. E dato che contemporaneamente il 64% degli intervistati dichiara di essere “molto” o “abbastanza” influenzato nel proprio consumo di olio EVO da esperti come medici e nutrizionisti, ecco l’idea innovativa: un percorso formativo rivolto alla classe medica e ai professionisti sanitari con l’obiettivo di rafforzarne il ruolo nella promozione di corrette abitudini alimentari, affinché la nutrizione possa diventare sempre più uno strumento concreto di prevenzione. “In Italia, circa il 46% della popolazione adulta presenta sovrappeso o obesità, il diabete interessa circa 4 milioni di persone e le malattie cardiovascolari costituiscono ancora oggi la prima causa di morte nel Paese. Anche l’età pediatrica restituisce un quadro meritorio di attenzione: secondo i dati di ‘OKkio alla SALUTE’ - rilevazione biennale condotta in collaborazione con le Regioni e con il Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca, con il supporto economico del Ministero della Salute e il coordinamento dell’Istituto Superiore di Sanità – mediamente il 28,8% dei bambini risulta in sovrappeso o obeso” dicono alla Fondazione. Che ha deciso di promuovere un percorso formativo ECM rivolto a medici, pediatri, farmacisti e operatori sanitari, facendosi carico di 10.000 iscrizioni destinate alla classe medica.
Oggi più che mai, insomma, in oleo veritas.

Alessandra Rozzi
Redazione RESPIRO NEWS