Non è un rebranding. In via Testoni 10, nel capoluogo emiliano, un ristorante c’era già: Libra. Da settembre si chiamerà invece Cucina Evolution, e non si tratta semplicemente di un cambio di nome ma di un segnale esplicito dell’ente di ricerca che ne ha scritto il menù: l'Accademia Italiana di Medicina Culinaria, oggi diventata Polo Universitario Tecnologico Territoriale IUL in collaborazione con l'Università Telematica degli Studi IUL. Il suo Master in Medicina Culinaria rilascia già 12 CFU. Il nuovo ristorante offrirà un percorso degustazione “Impossibile ma vero” — contenente carbonara, frittura di pesce e verdure, tiramisù —capace di totalizzare solo 800 kcal contro le oltre 1.500-2.000 di una versione tradizionale: frutto del connubio tra ricerca e ristorazione, che nel progetto si sovrapporranno come mai prima.
Per la prima volta nel nostro Paese, quindi, un percorso di ricerca scientifica sulla cucina — nato per capire come rendere i piatti della tradizione italiana compatibili con salute e longevità — arriva a strutturarsi come polo universitario riconosciuto, traducendosi direttamente in un ristorante aperto al pubblico. E a latere, il nuovo ruolo di Polo Universitario Tecnologico Territoriale IUL apre servizi di orientamento, iscrizioni universitarie e accesso a percorsi di specializzazione per studenti e professionisti del territorio.

L'esigenza clinica e il riconoscimento universitario
Il percorso nasce da un'idea della nutrizionista e docente di Medicina culinaria all'Università di Ferrara Chiara Manzi, che ha strutturato negli anni il metodo scientifico “Cucina Evolution”, al fianco di chef come Gualtiero Marchesi, suo maestro, e Massimo Bottura. Insieme a Marchesi, Manzi ha fondato anche ASSIC, l'Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina. “Non è la carbonara il problema, è come la cucini” ripete spesso. Da settembre, a Bologna, quella frase avrà anche un'insegna e un accreditamento universitario alle spalle.