La dieta degli italiani è nel complesso di buona qualità sia per quanto riguarda l’apporto di nutrienti sia per quanto riguarda la presenza di contaminanti. A questa conclusione è giunto il primo Studio di Dieta Totale (TDS) nazionale 2012-2014 condotto dall’ISS, col supporto del Ministero della Salute, che in oltre cinque anni di lavoro, ha valutato in modo integrato l’assunzione alimentare di 65 fra nutrienti e contaminanti nella popolazione italiana. Le stime di assunzione sono state condotte per i due generi, per cinque classi di età e per le quattro macro-aree Nord-Ovest, Nord-Est, Centro, Sud e Isole.

E’ emerso che l’apporto di elementi essenziali è generalmente soddisfacente, al di sopra in alcuni casi della media di altri Paesi europei, mentre l’esposizione a contaminanti si colloca nella maggior parte dei casi nell’intervallo basso o medio-basso di valori riscontrato in altri TDS.

Tuttavia, meritano attenzione i rischi di carenza di calcio negli adolescenti, di ferro nei bambini e nelle donne in età fertile, di zinco negli adulti e in particolare nella terza età. Mentre l’esposizione ad alcuni contaminanti (in particolare aflatossina B1, cadmio, metilmercurio, H-2 e HT-2) merita attenzione in quanto potenzialmente associata a rischi per la salute in gruppi vulnerabili di popolazione, quali i bambini.

“Per la grande maggioranza delle sostanze studiate – afferma Francesco Cubadda, dell’ISS, coordinatore dello studio – questi sono i primi dati disponibili a livello nazionale ottenuti con la metodologia TDS, che assicura una loro comparabilità con i dati analoghi ottenuti da altri Paesi in Europa e nel mondo”. Le peculiarità di un TDS, che ne fanno lo strumento più appropriato in termini metodologici per la valutazione dell’assunzione di nutrienti o dell’esposizione a sostanze indesiderate attraverso la dieta a livello di popolazione, “è che il TDS – prosegue il ricercatore – si basa sul campionamento rappresentativo degli alimenti costituenti la dieta della popolazione, sulla loro combinazione, sulla considerazione delle modifiche dei contenuti delle sostanze legate ai processi di preparazione e cottura, sull’analisi perciò degli alimenti così come vengono consumati”.

I nutrienti

L’assunzione di calcio stimata per le diverse classi di età della popolazione italiana risulta superiore a quella stimata per la popolazione francese dal TDS nazionale condotto dall’ANSES (l’Agenzia Nazionale Francese per la Sicurezza Alimentare). Tuttavia, è stata evidenziata una prevalenza di apporti subottimali piuttosto elevata fra gli adolescenti, il gruppo di età contraddistinto dal massimo fabbisogno, e in misura minore in anziani, adulti e bambini. Per la popolazione nel suo complesso l’assunzione di calcio è assicurata per il 51% dal gruppo latte e derivati, per il 16% dal gruppo cereali e derivati, per il 14% da verdure e ortaggi.

Analoghe valutazioni svolte per gli altri nutrienti evidenziano che mediamente la nostra dieta fornisce apporti adeguati a coprire i fabbisogni della maggior parte dei nutrienti studiati.

Le criticità maggiori riguardano, oltre al calcio negli adolescenti, il ferro nei bambini e nelle donne in età fertile (e un po’ in tutte le fasce della popolazione) e l’incremento di apporti subottimali di zinco con il gradiente di età a partire dagli adolescenti, con una significativa proporzione negli anziani.

I livelli di assunzione di rame e selenio appaiono invece più che soddisfacenti, con la parziale eccezione di una parte delle donne in gravidanza e in allattamento.

I contaminanti

Per quanto riguarda i contaminanti, l’esposizione risulta essere generalmente inferiore, spesso in misura rilevante, rispetto a quella stimata dall’EFSA con un approccio diverso dal TDS. Ove si prendano come riferimento TDS condotti in altri Paesi, per la maggior parte dei contaminanti l’esposizione della popolazione italiana si colloca nell’intervallo basso o medio-basso dei valori riscontrati. Vi sono tuttavia contaminanti che meritano attenzione in alcuni gruppi della popolazione, come ad esempio l’aflatossina B1, un cancerogeno genotossico, in particolare in bambini e adolescenti. Nel caso del cadmio, la percentuale di popolazione con esposizioni eccedenti il Valore Guida per la Protezione della Salute (‘Health-based Guidance Value’, HBGV) è pari al 21%, ma diventa dell’83% nei bambini. Anche il metilmercurio e le micotossine H-2 e HT-2 emergono quali sostanze con livelli espositivi da monitorare in quote percentuali di popolazione di una certa rilevanza.

Di minore impatto sono altri contaminanti: in ordine decrescente di priorità, il nichel (valutato in funzione della tossicità cronica ma anche di quella acuta nei soggetti con ipersensibilità specifica), il piombo (importante per gli effetti neurotossici nei bambini fino ai 7 anni di età), l’arsenico inorganico (da monitorare in quanto i livelli espositivi possono raddoppiare in aree del territorio nazionale con apprezzabile presenza di arsenico nell’acqua potabile), l’alluminio (con esposizione dipendente dall’uso di materiali a contatto che lo contengono), l’ocratossina A (caratterizzata come altre micotossine da una forte variabilità fra aree e su base temporale), le diossine e i PCB diossina-simili (per i livelli espositivi nei bambini e per la maggiore esposizione delle popolazioni con consumi di pesce significativi).

La metodologia 

La popolazione è stata suddivisa in cinque classi di età (bambini piccoli, 1-2,9 anni; bambini, 3-9,9 anni, adolescenti, 10-17,9 anni; adulti, 18-64,9 anni; anziani, ≥ 65 anni).

La selezione degli alimenti centrali della dieta italiana è stata effettuata sulla base dell’ultima indagine nazionale dei consumi alimentari. Gli alimenti base nella lista TDS sono 51, appartengono a 13 categorie alimentari e rappresentano il 99,7% della dieta degli adulti e dei bambini italiani. I 51 gruppi alimentari sono stati rappresentati, ai fini del campionamento, da centinaia di prodotti alimentari, individuati in modo da garantirne la rappresentatività.

Il campionamento è stato svolto in quattro città, una per ogni macro-area geografica (Nord-Ovest, Nord-Est, Centro, Sud e Isole), e ha portato alla raccolta di oltre 3000 campioni alimentari elementari nel corso del triennio 2012-2014.

La selezione delle tipologie di esercizi commerciali per il campionamento – grande distribuzione organizzata, negozi, mercati rionali – è stata effettuata in modo da rispecchiare le abitudini di acquisto della popolazione italiana per le diverse tipologie di alimenti.

Per garantire la rappresentatività del campionamento di alcuni prodotti confezionati in termini di tipologie e marche ci si è avvalsi di dati sulle quote di mercato forniti dalle associazioni dei produttori.

Per i prodotti freschi si è tenuto conto dei dati statistici disponibili e il campionamento è stato ripetuto per tenere conto della stagionalità.

Gli alimenti sono stati preparati (lavati, cucinati, etc.) seguendo le normali pratiche di preparazione degli alimenti e riproducendo le condizioni reali impiegate quotidianamente. I campioni sono stati quindi combinati e omogeneizzati e – laddove opportuno – un’aliquota è stata liofilizzata per assicurare la conservazione a lungo termine del campione.

Particolare attenzione è stata rivolta al campionamento dell’acqua potabile sia quale alimento sia per il suo impiego nella preparazione (es. caffè, tè) e nella cottura degli alimenti.

Fonte: ALLISS - Newsletter di Informazione dell'Istituto Superiore di Sanità